Berichten getagged met ‘historie’

  • okt052016
    eetverhalen rond Jeroen Bosch

    Fantastische eetverhalen rond Jeroen Bosch

    No Comments

    Binnen een week is Puntneuzen en Kersenpitten geconsumeerd. Bijna letterlijk heb ik er van gesmuld; te beginnen met de fantastische verhalen van Jeroen Thijssen. Zo moet het er in de 15e eeuw in Den Bosch aan toe zijn gegaan! De verhalen worden geïllustreerd met de immer intrigerende schilderijen van Jeroen Bosch.

    De culinaire historie komt tot leven door gebruik van de borden, kommen en kroezen (puntneuzen) zodat je letterlijk ziet wat de Bosschenaren voor zich op tafel zagen staan meer dan zes eeuwen terug.

    Een anekdote die ik je niet wil onthouden -en die alles te maken heeft met het recept- is de volgende passage uit Puntneuzen en Kersepitten:
    Jeroen Bosch schildert opmerkelijk veel nonnen in combinatie met eieren. Wat zou dat betekenen? Dat de reine nonnetjes niet zo ongeschonden zijn als na hun gelofte gedacht? Het zou in elk geval de naam Ghecloven Nonnen verklaren voor gevulde eieren. Het recept blijft kookboeken lang populair. In Puntneuzen en Kersenpitten vind je het originele recept uit ‘Een notabel boecxken van cokeryen’ en onderstaand recept van gevulde eieren.

    Bewaren

     Ghecloven nonnen of gevulde eieren

    ghecloven nonnen
    ghecloven nonnen

    Ghecloven nonnen of gevulde eieren

      ,

    oktober 5, 2016

    Deze gevulde eieren zijn een recept uit de tijd van Jeroen Bosch. Toen was het gebruikelijk om hartig en zoet te combineren. Bron: Puntneuzen & Kersenpitten

    afbeelding Stilleven met kippen en eieren, Giovanni Battista Recco, 1640 - 1660 (Rijksstudio)
    • Prep: 10 mins
    • Cook: 10 mins
    • Yields: 4 personen

    Ingredients

    8 eieren

    2 draadjes saffraan

    1/4 theelepel kaneelpoeder

    1/2 theelepel gemberpoeder

    1/2 theelepel versgemalen peper

    2 flinke saliebladeren

    handje peterselieblad

    1/2 geraspte niet al te zure appel

    rietsuiker en wat kaneel

    Directions

    1Kook per persoon 1 tot 2 eieren hard. Laat ze schrikken en afkoelen. Pel de eieren en snijd ze overlangs doormidden. Haal de dooiers er uit en doe die in een kom.

    2Prak de dooiers fijn met een vork en voeg saffraan, 1/4 theelepel kaneel, gember en peper toe - plus een snuf zout, ook al staat dat niet in het oorspronkelijke recept. Doe dan de fijngesnipperde salie en peterselie erbij en de geraspte appel. Roer dit alles dooreen zodat er een smeuïge, spicy massa ontstaat.

    3Vul de eiwitten met het mengsel, bak ze in boter, leg ze op een schaal en strooi er een beetje suiker en kaneel over.

    ghecloven nonnen

    00:00

    Kitchen Table Happiness
  • sep072016
    naakte ravioli

    Naakte ravioli maken op de UvA Summerschool

    No Comments

    Hoe maak je naakte ravioli? En wat heeft dat te maken met de UvA Summerschool? Ik leg het uit in deze blog met uiteraard ook een recept.

    Elk jaar organiseren de Bijzondere Collecties en de Leerstoelgroep Boekwetenschap en Handschriftenkunde van de UvA een summer school History of the Book. Tijdens de zevende summer schoolstond ook een  culinaire workshop op het programma; van Boek tot Bord. Een workshop over het interpreteren en bewerken van historische recepten.
    En daar hoort ook huiswerk bij. We mochten een 15e eeuws recept interpreteren en bewerken waarbij delen van de tekst -gelukkig- al vertaald waren.

    Het oorspronkelijke recept

    naakte ravioli of roffioelen

    Wie denkt dat ravioli pas met de komst van de Italianen in de jaren vijftig de Nederlandse keuken veroverde heeft het mis. Al in vijftiende-eeuwse geschriften wordt melding gemaakt van roffioelen. Er was in die tijd een levendige internationale handel tussen onder andere Genua en Brugge, waarbij ook gerechten werden uitgewisseld.

    Bij bovenstaand “recept” kom ik al snel tot het volgende dilemma; er staat totaal niets geschreven over (de bereiding van) het deeg dat bij ravioli de vulling omhult. Niet voor niets staat recept tussen aanhalingstekens in de vorige zin. In de vijftiende eeuw deed men niet aan uitgebreide bereidingswijzen, ingrediëntenlijsten ontbraken in het geheel.

    In vergelijkbare roffioelen recepten uit de vijftiende eeuw wordt echter wel degelijk verwezen naar deeg [verpak het in deeg, verpak het mengsel in deeg vert.]
    Er bestaat ook ‘naakte’ ravioli oftewel vulling zonder de pasta eromheen, zogenaamde gnudi. Het lijkt een beetje op gnocchi, maar dat wordt met aardappelen gemaakt.

    Volgende punt zijn de genoemde vissoorten; snoek, kabeljauw of rijvisce in combinatie met het zoet van vijgen en saffraan. Dat soort smaakcombinaties zijn we niet meer gewend. Ik besluit daarom om de vijgen weg te laten en te vervangen door sinaasappel. Historisch is dat verantwoord omdat sinaasappels toen al in onze keuken waren geïntroduceerd.

    Tijdens de workshop blijkt dat roffioelen toch echt verwijst naar pastei . Het maakt niet zo veel uit of deeg expliciet genoemd wordt in de beschrijving. In die tijd werd vaak gewoon aangenomen dat de kok dat wel wist. Gelukkig kon je geen cijfer halen met dit huiswerk, maar ik heb er wel een heel leuk modern recept aan overgehouden dat ik graag met je deel. Het staat je vrij om er alsnog pastadeeg omheen te doen en zo gevulde ravioli in plaats van naakte ravioli te maken. Klik hiervoor naar het basisrecept ravioli.

    Bewaren

    Bewaren

    Bewaren

    Naakte ravioli met saffraansaus

    naakte ravioli met saffraansaus
    naakte ravioli met saffraansaus

    Naakte ravioli met saffraansaus

      

    september 7, 2016

    Roffioelen met vis uit een 15e eeuws manuscript heb ik vertaald naar een moderne 'naakte' ravioli met saffraansaus. Niet geheel correct want roffioelen verwijst blijkbaar naar pastei, maar niettemin een lekker recept. Wil je liever gevulde ravioli maken, kijk dan bij het basisrecept ravioli op de receptenpagina.

    • Prep: 15 mins
    • Cook: 10 mins
    • Yields: 4 personen

    Ingredients

    voor de gnudi (= naakte ravioli)

    250 gram kabeljauwfilet

    ½ liter visbouillon (mag van een blokje)

    1 sinaasappel (schoongeboend)

    2 takjes tijm (blaadjes gerist)

    circa 100 gram bloem

    2 eierdooiers

    zout en peper

    ook nodig: bakpapier of een theedoek

    voor de boter-saffraansaus

    100 g sjalotten

    4 el olijfolie

    1 flinke pluk saffraan

    200 ml droge witte wijn

    150 ml visbouillon (gebruik de visbouillon waar de gnudi in gekookt zijn)

    350 ml slagroom

    ook nodig: staafmixer

    Directions

    1Pocheer de kabeljauw in de visbouillon tezamen met de rasp en sap van de sinaasappelschil. Haal de gare vis uit de bouillon en laat de vis goed uitlekken en enigszins afkoelen. Bewaar het kookvocht.

    2Hak de gare vis samen met de blaadjes tijm, 2 eetlepels bloem, zout en peper tot een fijne massa. Proef en breng eventueel extra op smaak. Meng er als laatste de eidooiers door.

    3Alvorens de gnudi te maken, kun je de vulling even in de koelkast bewaren zodat het nog iets steviger wordt. De gnudi zijn dan makkelijker te vormen.

    4Maak de gnudi als volgt: Stort de rest van de bloem op de werkbank. Schep met een theelepel een bergje vulling op de bloem en zorg dat alle zijden bedekt worden met een dun laagje bloem. Leg de goed bedekte gnudi op een met bakpapier of theedoek beklede schaal. Herhaal tot alle gnudi gevormd zijn. Zet de schaal nog even terug in de koelkast om op te stijven. Verwarm het bewaarde kookvocht tot het kookt en doe de gnudi er voorzichtig in. Doe dit zo nodig in porties. Haal de gnudi met een schuimspaan uit de pan zodra ze boven komen drijven.

    5Maak ondertussen de boter-saffraansaus: Pel en snipper de sjalotten. Verhit de olijfolie in een pan en fruit de sjalotten glazig. Voeg de saffraan toe en laat 10 seconden fruiten. Blus af met witte wijn en laat tot de helft inkoken. Dit duurt circa 5 minuten. Schenk de bouillon en slagroom erbij, breng aan de kook en laat circa 5 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met een beetje peper uit de molen. Pureer de saus met de staafmixer en schenk door een bolzeef in een schone pan.

    6Verdeel de kabeljauw gnudi over 4 borden en schenk er wat van de boter-saffraansaus over. Serveer de rest van de saus er apart bij.

    7

    Recept boter-saffraansaus: 24 Kitchen

    00:00

    Bewaren

    Kitchen Table Happiness
  • apr182016

    Salade seizoen geopend

    No Comments

    salades_in_a_jarOok al werkt het weer dit weekend qua temperatuur niet echt mee, hier thuis is het salade seizoen geopend. Natuurlijk kun je ook in de winter prima (warme) salades eten, maar voor mij hoort salade bij de lente en de zomer. Niet voor niets kwamen er tegelijkertijd meerdere kookboeken over salade uit: Salade to go van Alexander Hart met 52 frisse lunches om mee te nemen; Salad in a jar, gezond groen en lekker van Anna Helm Baxter uit New York en Salades in a jar van de Franse Bérengère Abraham.

    Het idee is simpel. Je neemt een weckpot of Mason Jar en maakt daarin mooie laagjes met ingrediënten voor de salade, inclusief de dressing. Is het eenmaal tijd om te eten dan schud je de dressing door de rest et voila lunch!  Of je stort de inhoud van de pot op een bordje, want niet alle salades laten zich zo makkelijk schudden.

    Salades in a jar is uitgegeven bij het Belgische Manteau iets dat je soms aan de woordkeuze herkent (degusteren, chantilly crème). Paginagrote foto’s wisselen af met even grote en smakelijke tekeningen. Het principe is voor alle salades gelijk: je begint met de dressing onder in de pot, daar bovenop komen de zwaardere ingrediënten en je eindigt met sla. Dat daar eindeloos mee valt te variëren blijkt wel uit de ruim veertig recepten, waarvan tien zoete.

    De recepten zijn voor 4 personen en dat betekent dat er potten van 2 liter inhoud nodig zijn. Wil je de salades meenemen naar je werk dan zul je ze moeten verdelen over kleinere weckpotjes (en eventueel de hoeveelheden aanpassen). Nogal wat van de visrecepten maken gebruik van de methode om rauwe vis te ‘garen’ in zuur en er zijn maar liefst drie inktvissalades te vinden in het boek.

     

    salade_in_a_jar

    Behoudens een kleine storende fout -vissaus in een vegetarische Thaise salade- lijken de recepten wel te kloppen hoewel het in een pot serveren soms erg ver doorgevoerd wordt. Waarom Bérengère bij de Parijse Salade, die qua ingrediënten op een broodje ham/kaas/ei lijkt, perse de ½ baguette in dobbelstenen in de pot stopt is niet helemaal duidelijk, apart meenemen naar het werk kan toch ook?

    Wel superhandig is het aparte register op ingrediënt. Heb je bijvoorbeeld nog groente of pasta liggen waar je wel een salade mee wil maken, dan hoef je alleen maar even achterin te kijken om ideeën op te doen. Ook fijn zijn de vijf hartige en de vijf zoete sausjes waardoor je zelf naar eigen idee kunt mixen en matchen.

    Panzanella alla Marinara

    salade
    salade

    Salade Panzanella alla Marinara

      , ,

    april 18, 2016

    In het kookboek Salad in a jar vind je heel verrassende salade recepten die stuk voor stuk in een (weck)pot worden gepresenteerd. Perfect om mee te nemen.

    • Prep: 25 mins
    • Yields: 4 personen

    Ingredients

    200 g oud brood

    350 g tonijn in olijfolie

    5 flinke tomaten

    1 bosje basilicum

    1 komkommer

    1 rode ui

    20 ontpitte zwarte olijven

    100 g rucola

    4 el olijfolie

    2 el sherryazijn (xeresazijn)

    4 el kappertjes

    fleur de sel en versgemalen peper

    Directions

    1Snijd het brood in flinke brokken en doe deze in een grote kom. Snijd de tonijn stukken en vang de olie op. Schenk deze olie bij de stukken brood in de kom. Was en droog de tomaten. Snijd ze in blokken. Voeg een handjevol tomaten toe aan het brood. Strooi er wat zout en peper over en roer of schep alles goed door elkaar.

    2Was en droog het basilicum en hak het blad fijn. Was en droog de komkommer en snijd hem in blokken. Pel de ui en snijd hem in dunne ringen. Snijd de olijven in plakjes. Was en droog de rucola.

    3Meng de olijfolie met de sherryazijn en de helft van het basilicum. Voeg zout en peper naar smaak toe en schenk deze saus in een glazen pot. Verdeel daarover in duidelijke lagen de tomaten, gevolgd door de komkommer en de 'gemarineerde' stukjes brood. Voeg de uien, de olijven, de rest van het basilicum, de tonijn en ten slotte de kappertjes en de rucola toe.

    00:00

    Kitchen Table Happiness
  • mrt252016
    indisch eten

    Vintage vrijdag – de Oosterse keuken thuis – Indisch eten

    No Comments

    Soms kom je een onverwachte schat tegen. Zo trof ik in de kringloopwinkel in mijn woonplaats (een heruitgave van) een Menu-Kalender uit 1934. Die kalender vol menu’s met Indisch eten was opgesteld door de Vereenigingen van Huisvrouwen in N.O. Indië (Batavia). Want ook in Indonesië of Nederlands Indië waren de dertiger jaren moeilijk. Misschien wel extra moeilijk vanwege de gevoerde politiek. Nederland beperkte namelijk de uitvoer van Nederlands-Indië naar Nederland; terwijl omgekeerd Nederlands-Indië verplicht werd Nederlandse producten te kopen om de Nederlandse economie te steunen. In Nederlands-Indië waren dus zowel de kopers als verkopers duurder uit.

    indonesisch_eetwaren

    In de vijftig en zestiger jaren kwamen duizenden terug uit Indonesië naar Nederland. Met niet alleen heimwee naar het klimaat stel ik me zo voor maar vooral naar het Indisch eten van daar. De Nederlandse ‘thuisblijvers’ komen op die manier in contact met de rijsttafel, in eerste instantie buitenshuis. Net als bij de Chinees (zie mijn eerdere blog) wil men ook thuis Indonesisch eten leren koken. Een aardig boekje dat daar op inspringt is De ‘Hollandse’ rijsttafel uit 1953.
    Het bestaat uit twee delen; voor diegenen die wel eens rijsttafel eten maar het nog nooit hebben klaargemaakt en een deel voor de kenners. Voor de Hollandse rijsttafel heeft de auteur rekening gehouden met de voedingswaarde, het gebruik van Nederlandse specerijen en het moet voor een Nederlandse huisvrouw gemakkelijk te bereiden zijn. De smaak is bij benadering vergelijkbaar met een “echte” Indische rijsttafel. Het tweede deel is in ieder geval authentieker Indonesisch.

    2816066905_8fb2c61318_z

    Hier onder vind je het meeste originele recept: sajor lodeh uit de Indische kookkalender uit 1934. Voor het gemak heb ik de termen vertaald waar nodig. Je zult wel langs de toko moeten voor een aantal ingrediënten als je authentiek Indisch eten wil klaarmaken.

    Sajor lodeh [1934]

    sajor lodeh
    sajor lodeh

    Sajor lodeh [1934]

      ,

    maart 25, 2016

    Authentiek vintage recept uit de Menu-Kalender uitgegeven in 1934 in Batavia. Indonesisch eten zoals de Indië-gangers het maakten.

    • Prep: 30 mins
    • Cook: 20 mins
    • Yields: 4 tot 6 personen

    Ingredients

    terrong [aubergine]

    katjang pandjang [lange boontjes vgl. sperziebonen]

    reboeng [jonge bamboescheut]

    fijngesneden tempee

    6 kleine roode uien,

    1 pitje knoflook, zout,

    wat suiker,

    een schijfje laos,

    een stukje trassi

    een knikkertje tamarinde,

    6 even gekookte roode lomboks zonder pitten

    dunne santen [vgl. kokosmelk]

    dikke santen [kokosroom]

    stukjes vleesch,

    wat rauwe gepelde garnalen,

    een stukje daon salam [Indisch laurierblad]

    Directions

    1Verschillende groentensoorten als: terrong [aubergine], katjang pandjang [lange boontjes vgl. sperziebonen] , reboeng [jonge bamboescheut] en fijngesneden tempee worden in water en zout half gaar gekookt.

    2Men wrijft de volgende kruiden op de tjobèh [wrijfbord vgl. vijzel] fijn,: 6 kleine roode uien, 1 pitje knoflook, zout, wat suiker, een schijfje laos, een stukje trassi en een knikkertje tamarinde, alsook 6 even gekookte roode lomboks zonder pitten.

    3Deze fijngewreven kruiden worden in wat olie opgebraden, er wordt wat dunne santen [vgl. kokosmelk] bijgedaan, het mengsel wordt door een zeef gedrukt en bij de groenten gegoten, met bijvoeging van dikke santen [kokosroom], stukjes vleesch, wat rauwe gepelde garnalen, een stukje daon salam [Indisch laurierblad] en alles wordt langzaam opgekookt, zonder deksel op de pan, daar anders de saus schift.

    4De santen moet wat ingekookt en mooi rood zijn.

    5Volgens het menu zondag 7 januari 1934 at men hier nog rijst, gebakken kip, sambal, seroengdeng, atjar en kroepoek bij. Met als toetje een compôte van ramboetans.

    00:00

    Kitchen Table Happiness
  • mrt112016

    Vintage vrijdag – de Oosterse keuken thuis – Chinees

    No Comments

    Ongelooflijk dat de ‘afhaal’-Chinees pas sinds de jaren vijftig en zestig door Nederlanders werd bezocht. Chinese restaurants waren er al wel voor de Tweede Wereldoorlog maar die richtten zich toch voornamelijk op de Chinezen zelf. Hierbij hoorden trouwens ook mensen die terugkeerden uit Nederlands-Indië, maar over die groep vertel ik je in een volgende blog. Wil je meer lezen over de geschiedenis van de ‘afhaal’-Chinees in Nederland klik dan hier.

    oosterse_keuken

    Maar goed, op enig moment wilde men thuis ook wel eens koken zoals de afhaal Chinees, met andere woorden de Oosterse keuken thuis. “In de Chinese lekkerbek” voorziet in die behoefte. Weliswaar vertaald uit het Duits (en bewerkt door Henriëtte Holthausen) biedt dit Chinees kookboek 110 wandelingen naar de Chinese keuken. De oorspronkelijke auteur is een Zwitserse sinoloog Dr. W. M. Treichlinger. Jaar van uitgave ergens tussen 1956 en 1960.

    Helaas onthult het boek niet de oorspronkelijke namen van de gerechten hoewel de Nederlandse vertalingen ook nieuwsgierig maken; geldzakjes, rijst van de acht kostbaarheden of godensoep bijvoorbeeld*. Plus de uitleg hoe bepaalde gerechten moeten worden opgediend. Zo hoort er geen mes op tafel omdat eetstokjes of een vork volstaat. Bij soep moet je slurpen en op het bord komt eerst een laagje rijst en daaroverheen het eigenlijke gerecht. De recepten zijn aangepast aan wat er in Nederland verkrijgbaar is wat betreft ingrediënten. Let wel in de jaren zestig! Dus recepten met taugee of bonenkaas (tahoe) zul je niet aantreffen. De recepten lezen lekker weg maar er is geen aparte ingrediëntenlijst opgenomen, vrij irritant. Vandaar dat ik het recept dit keer direct heb aangepast. Aanpassingen vind je schuingedrukt. Verrassend modern, zeker ook qua kooktijden, is dit garnalenrecept in paprika-tomatensaus.

     

    oosterse_keuken

    mànmàn chi

    * Geldzakjes zijn trouwens gebakken eieren waar de dooier geheel omgeven is door eiwit à la gepocheerde eieren. Rijst van de acht kostbaarheden is een zoete rijst met lagen gekonfijte vruchten, dadels, vijgen en noten. En godensoep valt een beetje tegen: het is een mengsel van sjalotjes, sojasaus, olie en zout met heet water.

    Fotocredits: Chinese koks, Kelly B.; Chinese maaltijd, Hajime Nakano; Eetstokjes, Clare Bell via Flickr

    Garnalen met paprika’s en tomaten

    garnalen_paprikas
    garnalen_paprikas

    Garnalen met paprika’s en tomaten – Vintage recept

      ,

    maart 11, 2016

    Een vintage recept uit "In de Chinese Lekkerbek" (1956) in de tijd dat Nederlanders zelf Chinees gingen koken.

    • Prep: 5 mins
    • Cook: 10 mins
    • Yields: 4 personen

    Ingredients

    1 mespuntje zout

    peper

    ½ mespuntje knoflookpoeder

    1 tl gemberpoeder

    3 el olie

    4 paprika's (kleur naar keuze in reepjes gesneden)

    3 dl bouillon (van een blokje)

    4 tomaten, in stukken gesneden

    2 el soyasaus

    1 el bloem

    ½ dl koud water

    3 ons garnalen (of ontdooide drooggedepte wokgarnalen)

    4 fijngehakte sjalotten uien (neem liever bosui)

    voor erbij: mie of rijst

    Directions

    1Roer door elkaar 1 mespuntje zout, peper, naar gelang Uw smaak een ½ mespuntje knoflookpoeder, en dan nog 1 theelepel gemberpoeder, waarbij ge 3 eetlepels olie giet. Dit mengsel maakt ge langzaam op het vuur heet.

    2Vier in sliertjes reepjes gesneden paprika bakt ge in wat olie of vet aan en doet deze dan tegelijk met wat bouillon - 3dl- bij Uw warme oliemengsel.

    3Dek de pan nu toe en laat de gehele massa op een kleine vlam gedurende 3 minuten doorstoven. Nu doet ge er nog 4, in stukken gesneden tomaten bij (of 3 eetlepels tomatenpurée) en dan pas maakt ge een mengsel van 2 eetlepels soyasaus met 1 eetlepel bloem en 'n ½ dl koud water, dat ge dan ook bij Uw oliemengsel giet en in een open pan iets laat inkoken, om het zodoende een niet te dikke brij te laten worden.

    4Dan pas voegt ge er 3 ons garnalen bij en ook 4 fijngehakte sjalotte uien - of indien weer niet voorradig 1 grote gewone ui- en binnen de minuut kunt ge aan tafel gaan zitten.

    5Aanpassingen
    Zelf zou ik kiezen voor wokgarnalen, hetgeen betekent dat de garnalen nog 3 tot 4 minuten moeten garen in de saus.
    Bosui is veel verfijnder van smaak dan een rauwe sjalot en valt mijns inziens te preferen. In dat geval kun je het gerecht er mee garneren.
    Lekker met zowel gekookte rijst als mie.

    00:00

    Kitchen Table Happiness
  • jan222016
    ravioli_cutting

    Vintage vrijdag – recept ravioli

    No Comments

    Afgelopen zondag bezochten we met het gezin op de valreep de tentoonstelling in Booijmans van Beuningen over 16e Eeuwse genrekunst. De kinderen vermaakten zich prima met de poep, plas en gekkigheid die er te zien was. Maar ook voor diegenen die van culinaire historie houden was er een enorme rijkdom te ontdekken. Juist omdat de genrekunst uit de 16e Eeuw dagelijkse taferelen laat zien (al dan niet uitvergroot en satirisch) kom je veel te weten. Als je snel bent dan kun je het nog zelf gaan zien want de tentoonstelling is verlengd tot 24 januari 2016.

     

    boerenkermis_ravioli

    Op de ets Boerenkermis van Peeter van der Borcht zie je links onder in de hoek een hond smikkelen van roffioelen. Wonderbaarlijk dat in een tijd waarin niemand aan deze kant van de oceaan nog van de aardappel had gehoord, ravioli (want dat is de huidige naam van roffioelen) al via Italië de Nederlanden heeft bereikt.

    Jacques Meerman legt uit in de Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken hoe dat kan. In de Middeleeuwen ontstond een bloeiende handel tussen het huidige België met zijn stoffenproductie en andere internationale handelaren, waaronder Noord-Italianen. Die brachten op hun beurt weer zijde, specerijen en textielverven mee. En heimwee naar hun eigen keuken! Dus wat doe je dan? Dan vraag je de herbergier om ze te maken en leg je uit hoe dat moet. Blijkbaar viel het in de smaak want in het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek uit 1514 staan maar liefst zeven recepten voor roffioelen (ravioli).

    Oud recept roffioelen (uit: Notabel boecxken)
    131 Om roffioelen te maken van wermoese*.
    Men sal nemen wermoes ende petercelie, elcx [van elk] al evenvele. Dat sal men tesamen wel cleyne scherven [fijnsnipperen]. Also sal ment dan broeyen [met kokend water overgieten] ofte lutelken [even] laten sieden [koken]. Alst ghesoden es, so sal ment wel cleyne stooten [fijnmaken]. Dan sal men nemen terwenbloeme ende die teghaderen [samen met de bladgroente en petercelie] mynghelen ghelijck

    * wermoese of warmoes is bladgroente, waarmee dit gerecht een groene kleur krijgt. Door gebruik van wermoes wordt in recept 131 een groene deegwaar, een soort ‘gnocchi verdi’, verkregen.

     

    afbeelding: Boerenkermis van Peeter van der Borcht (Mechelen ca. 1535 – Antwerpen 1608)

    Nieuw recept ravioli

    basisrecept_ravioli
    basisrecept_ravioli

    basisrecept ravioli – Vintage vrijdag

      , ,

    januari 22, 2016

    Roffioelen aten we al in de 16e eeuw in Nederland blijkt uit schilderijen. Maar een modern basisrecept ravioli is handiger. Bron: De Zilveren Lepel.

    • Prep: 20 mins
    • Cook: 20 mins
    • Yields: 4 personen

    Ingredients

    200 g bloem (liefst type 00) + extra voor het bestuiven

    2 eieren, losgeklopt

    100 g gare spinazie, uitgelekt en fijngehakt

    zout

    pastamachine (optioneel)

    Directions

    1Zeef de bloem met een mespunt zout, maak er een bergje van met een kuiltje in het midden en doe er de eieren en de spinazie in. Werk er met uw vingertoppen beetje bij beetje de bloem door en kneed het deeg een paar minuten. Als de spinazie erg vochtig is, voegt u beetje bij beetje meer bloem toe. Maak er een bal van en laat hem 15 minuten rusten. [Dek de bal af met folie of een vochtige theedoek om uitdrogen te voorkomen].

    2Rol de bal op een licht met bloem bestoven aanrecht tot een tamelijk dik vel uit of doe dat met de pastamachine.

    3Een frisse lichte vulling is bijvoorbeeld ricotta met parmezaan, basilicum en wat knoflook op smaak gemaakt met peper. Lekker met een simpele zelfgemaakte pastasaus (pondje kerstomaatjes, verse Italiaanse kruiden en een gefruit uitje samen met 1½ dl passata verwarmen).

    4Bron: De zilveren lepel

    00:00

    Kitchen Table Happiness
  • jan012016

    Gloednieuwe vintage –Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken

    No Comments

    Gloednieuwe vintage – dat klinkt als een contradictio in terminus. Toch klopt het, want het is immers een gloednieuw jaar en ook het nieuwe boek van Jacques Meerman behandelt historie; van klassieke oudheid tot en met Wina Born. Al eerder schreef ik over culinaire historie, namelijk in de week van de geschiedenis. Daarin kon je lezen over de zoektocht naar de eerste beschrijving van stamppot rauwe andijvie.

    Na de inleiding van de ‘Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken’, waarin Meerman zich afvraagt of er wel een Nederlandse keuken bestaat, wandelen we met zevenmijlslaarzen door de geschiedenis. De Romeinen, Keizer Karel de Grote, kalief Harun al-Rashid, de verstedelijking met het ontstaan van herbergen, de Spaanse overheersing en de Reformatie. Gevolgd door de Gouden Eeuw met de ontdekking van Amerika, de keukenmeiden in de 18e eeuw, de zware tijden onder Napoleon en vervolgens industrialisering en modernisering. Ook de door Johannes van Dam zo gehate huishoudscholen komen aan bod. Tot slot volgt een hoofdstuk rondom de Tweede Wereldoorlog.

    Wil je meer lezen over de inhoud van het boek? Dan kun je hier mijn recensie lezen op Hebban.

    De ‘Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken’ is geen kookboek maar toch vind je meer dan honderd originele recepten tussen de tekst. Die zijn niet zonder meer geschikt om zó na te maken. Soms omdat we de bereidingswijzen dan wel de ingrediënten niet meer kennen of wij de smaak ontwend zijn (hartige gerechten met veel zoetigheid bijvoorbeeld). Hennie Franssen heeft vijftien recepten historisch verantwoord aangepast. Die staan als laatste hoofdstuk in de Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken. Haar recept van een appeltaart uit de 16e eeuw geef ik je hier.

    afbeelding: Stilleven, manier van Osias Beert, 1600 – 1650 Rijksmuseum

    Appeltaerten

    appeltaerten
    appeltaerten

    Appeltaerten 16e eeuws recept

      

    januari 1, 2016

    • Prep: 1 hr 10 mins
    • Cook: 1 hr 15 mins

    Ingredients

    3-4 goed moezende appels, liefst goudrenetten

    ¼ theelepel kardemompoeder

    ¼ theelepel gemberpoeder

    ¼ theelepel kaneel

    mespuntje nootmuskaat

    mespuntje kruidnagelpoeder

    mespuntje gemalen foelie

    25 g poedersuiker

    1 dl slagroom

    Voor het deeg

    300 g bloem

    150 g basterdsuiker of fijne kristalsuiker

    200 g boter

    1 klein ei

    evt. minisnufje zout

    50 g amandelspijs (of paneermeel of koekkruim)

    Ook nodig

    pasteivorm of springvorm van 20cm

    pak gedroogde bonen voor het blindbakken

    Directions

    1Ik gebruik een springvorm van 20 cm doorsnee. De amandelspijs zuigt het vocht uit de appel op en zorgt ervoor dat de bodem droog blijft en gaar wordt; een laag paneermeel of koekkruim doet hetzelfde. Roer eventueel verkruimelde zandkoekjes of gehakte noten door de geprakte of gezeefde vulling. Als het moeilijk is om het deksel heelhuids van de taart te krijgen, kun je het gewoon in stukjes breken en over de vulling strooien.

    2Meng alle ingrediënten voor het deeg. Kneed er snel een glad deeg van en laat het minstens 1 uur op een koele plek rusten. Schil intussen de appels, snijd ze in vieren, haal het klokhuis eruit en snijd de parten in kleine stukjes. Verhit de oven tot 170ºC. Vet een ronde pasteivorm in met wat olie.

    3Rol tweederde van het deeg uit tot een grote cirkel van 3-4 mm dik en bekleed de vorm tot aan de rand met deeg. Schep er een laag (bak)bonen in en zet de vorm 10 minuten in de oven. Haal hem eruit en laat hem afkoelen tot lauw. Verkruimel de amandelspijs over de bodem. Vul de vorm met de appelstukjes. Rol het achtergehouden deeg uit tot een 2-3 mm dikke cirkel van dezelfde doorsnee als de vorm, leg hem over de appelvulling en druk beide deegranden stevig tegen elkaar. Bak de pastei in de oven in 50-60 minuten gaar en goudbruin.

    4Haal de vorm uit de oven en laat de pastei afkoelen. Snijd met een scherp mes een cirkel uit het deksel, zodat er een smalle deegrand overblijft. Schep de appelvulling in een kom en roer hem met een houten lepel tot moes ( je kunt hem ook door een zeef drukken). Roer de specerijen, de poedersuiker en de room erdoor. Giet de vulling weer in de taart, leg het deksel terug en zet hem in de oven tot de vulling stevig is.

    5Bron: Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken Beeld: Stilleven, manier van Osias Beert, 1600 – 1650 Rijksmuseum

    00:00

    Kitchen Table Happiness
  • dec182015

    Vintage vrijdag – kweeperen recepten round up

    No Comments

    Vergeten groenten dat kennen we nu wel. Inmiddels ligt pastinaak en regenboogwortel gewoon naast de bloemkool in de supermarkt. Maar vergeten fruit? Jazeker, dat is er ook. Zo werden kweeperen vroeger veel gebruikt, maar moet je er nu goed je best voor doen om ze te vinden. Turkse en Marokkaanse winkels, de groentejuwelier en heel soms op de markt worden ze verkocht (in België trouwens volop op de weekmarkt verkrijgbaar, maar daar vind je weer nauwelijks verse boerenkool. Dit geheel terzijde). Het seizoen loopt van oktober tot en met januari en is dus bijna op zijn eind.

    kweeperen

    Er zijn vast nog veel oudere recepten te vinden maar ik begin in ‘De Verstandige Kok of Sorgvuldige Huyshouder’; een gestencilde herdruk. Er staan in het onderdeel ‘De Verstandige Confituur-maker’ maar liefst acht kweeperen recepten. Quee-Peeren of Queen in oud Nederlands.

    Om Queen-koekjes te maken (1677)
    Neemt heele Queen, wrijft die schoon af, doch kookt die in water, laatse soo met de schillen zieden totse murw zijn, neemtse uyt, dektse toe met een doek totse lauw zijn, doet de schillen af, ook de kernen, en het harde, en wrijftse heel kleyn; neemt so veel Suyker als Queen fijn gestoten, mengt samen, en set het op ’t vuur, laat ‘et opkoken; gekookt sijnde, stroyt op een schoone plank Suyker, en legt het daar op, maakt koekjes, laatse koud worden, set die op een stoof met vuur totse droog zijn; gy kundse in schoon papier bewaren, soo lange het u belieft.

    Dit lijkt waarachtig wel membrillo  een Spaanse delicatesse bestaande uit hele dikke kweeperengelei die je traditioneel eet bij een stukje Manchego kaas. Maar dan zonder de kweepeer door de suiker te rollen.

    Van Miss Foodwise alias Regula Ysewijn vond ik een recept Quince Ratafia uit de 17e & 18e eeuw met roots in de Engelse en Franse keuken. Vincent La Chapelle, de chef kok van onder andere Willem IV, de Prins van Oranje, schreef het op. Het sap wordt gekookt en vermengd met specerijen op wodka. Na een paar weken iedere dag schudden is de alcoholische versnapering op dronk. Het recept vind je onder aan deze blog.

    In ‘De Volmaakte Grond-beginzelen der Keuken-kunde’, een vervolg op ‘De Volmaakte Hollandsche Keuken-meid’, uitgegeven in 1758 opnieuw een aantal recepten met kweepeer. Een taart van queen, naast een aantal confiture recepten ook een soort vla:

    Room met queen
    Vier of vijf queen gebraden, geschild en in stukjes gesneden, kookt men in een pint zoete room, met een klaauwtje heele gember tot moes, men giet het door, en doet’er genoeg zuiker bij.

    Wat zou je er nu mee maken?
    Hieronder volgen enkele suggesties van collega-bloggers:

    Jody Mijts maakte varkenshaas in prosciutto met kweepeer. Je leest het recept hier op haar blog Ongewoon Lekker.
    Ingrid Larmoyeur raadde een recept uit het boek ‘Jeruzalem‘ van Ottolenghi aan: Kweeperen met Lamsgehakt & Koriander.
    En volgens Jeannette van der Lindt staat in het boek ‘De Joodse Keuken‘ van Claudia Roden een heerlijke Perzische stoofschotel met vlees en kweeperen.
    Tot slot een link naar overheerlijke kweepeer & appel crumble op Kitchen Table Food

    Quince Ratafia

     

    Kitchen Table Happiness
  • nov272015
    historische pudding recept

    Pride and Pudding – pudding recept ‘Spotted dick’

    No Comments

    Afgelopen vrijdag kon je lezen over Pride and Pudding van Regula Ysewijn – een geweldig boek over de geschiedenis van de Britse pudding. Maar het zou zo maar kunnen dat je vooral pudding wil koken in plaats van erover te lezen. Ook dan kan ‘Pride and Pudding’ een geschikt boek zijn.

    Vanaf pagina 64 volgen zes hoofdstukken pudding recepten, ieder met een gedegen inleiding. We beginnen met Boiled & steamed puddings waaronder heel veel hartigs. Dan volgen Baked Puddings, Batter puddings en Bread puddings. Tot slot Jellies, milk puddings & ice creams gevolgd door onmisbare Basisrecepten voor verschillende soorten deeg en sauzen.
    Oh, wat vind ik het jammer dat het seizoen voor vlierbloesem voorbij is, want wat is Sambocade een geweldig recept. Eerst zelf verse kaas maken, deeg kneden en dan vervolgens een cheesecake bakken zoals ze die in de 14e eeuw maakten. Er zijn trouwens ook een aantal moderne recepten te vinden zoals de sticky toffee pudding.

    spotted dick

    Puddingerfgoed
    Regula is zo dicht mogelijk bij de oorspronkelijke receptuur gebleven. De originele recepten staan in rood en blijven –terecht- onvertaald. Niet alles wat in het boek staat zal echter onze huidige smaak bekoren. Orgaanvlees en verse varkensdarmen of schapenmaag vormen geen uitzondering en zelfs voor de zoete puddingen moet je veelvuldig langs de slager aangezien er suet of niervet in wordt gebruikt. Vooral geen calorieën tellen dus.
    Een trefwoordenregister maakt zoeken makkelijker, maar ik zou je vooral aanraden om te bladeren door dit puddingerfgoed.

    De historie van de traditionele Noord-Engelse kerstpudding, plum pudding genaamd, staat uiteraard ruimschoots beschreven inclusief de bereidingswijze. Maar daarvoor zul je het boek zelf moeten aanschaffen. Hier deel ik een 19e eeuwse gestoomde pudding recept. Hoe maak je spotted dick? En nee dit is geen scheldwoord maar dick is oud-Engels voor dough oftewel deeg. Goed klaargemaakt is het een echte lekkernij. Maar eerst een woord over het stomen van pudding.

    pudding recept

    Pudding stomen
    Je hebt bakpapier, aluminiumfolie en touw nodig om de puddingkom te prepareren. Knip een cirkel uit ter grootte van de bodem en leg die in de royaal beboterde puddingkom. Schep het puddingbeslag erin en dek af met twee cirkels bakpapier die ± 10 cm groter zijn dan de bovenkant van de kom. Zet de cirkels vast met touw. Wikkel het geheel in aluminiumfolie. Bind een touwtje als hengels over de kom.

    Stomen kan in een pan met water maar ook in de oven.
    Plaats de puddingkom op een omgekeerd schoteltje of schaaltje op de bodem van een diepe pan. Giet er kokend water bij tot halverwege de zijkanten van de kom. Dek de pan af met het deksel of met aluminiumfolie, om de stoom vast te houden. Zet in de voorverwarmde oven (160ºC) zo lang als het recept voorschrijft. En dat kan heel lang zijn.
    pudding receptZoals al wel blijkt uit het pudding recept is ‘Pride and Pudding’ geen allemansvriend. Je zult op zoek moeten naar specifieke ingrediënten en tijd uittrekken om de puddingen (soms uren) te stomen, koken of bakken. Zelf mis ik een overzicht waar bepaalde dingen te koop zijn; het staat nu wat verspreid door het boek en soms ontbreekt het helemaal. De shredded suet is bijvoorbeeld hier online te koop.

    Ben je echter Anglofiel, gek op geschiedenis of heb je altijd al historische recepten willen koken dan is ‘Pride and Pudding’ zeker een aanrader.

    fotocredits: Heinz spotted dick in blik, Kelly Teague en English desserts, Gideon via Flickr

    Spotted dick pudding recept

    spotted dick pudding recept
    spotted dick pudding recept

    Spotted dick pudding recept

      ,

    november 27, 2015

    Een origineel spotted dick pudding recept, een gestoomde pudding uit het Engeland van de 19e eeuw. Met aanwijzingen hoe je pudding stoomt. Bron: Pride and Pudding (klik hier voor een review)

    • Prep: 15 mins
    • Cook: 4 hrs
    • Yields: een mal van 17 cm (Nº30)

    Ingredients

    300 g vloeiende bloem

    130 g shredded suet

    1 tl bakpoeder

    200 ml volle melk

    1 ei

    150 g krenten, een nacht geweekt in brandy, rum of water

    50 g rietsuiker

    een snuifje kaneel

    Directions

    1Pudding stomen
    Je hebt bakpapier, aluminiumfolie en touw nodig om de puddingkom te prepareren. Knip een cirkel uit ter grootte van de bodem en leg die in de royaal beboterde puddingkom. Schep het puddingbeslag erin en dek af met twee cirkels bakpapier die ± 10 cm groter zijn dan de bovenkant van de kom. Zet de cirkels vast met touw. Wikkel het geheel in aluminiumfolie. Bind een touwtje als hengels over de kom.

    pudding recept

    2Stomen kan in een pan met water maar ook in de oven. Plaats de puddingkom op een omgekeerd schoteltje of schaaltje op de bodem van een diepe pan. Giet er kokend water bij tot halverwege de zijkanten van de kom. Dek de pan af met het deksel of met aluminiumfolie, om de stoom vast te houden. Zet in de voorverwarmde oven (160ºC) zo lang als het recept voorschrijft. En dat kan heel lang zijn.

    3Bereid de puddingkom voor op het stoomproces zoals verduidelijkt op pagina 68 (zie hierboven).

    4Verwarm de oven voor op 160°C. Doe de bloem, suet, suiker, kaneel en bakpoeder in een grote kom en meng goed.

    5Voeg melk en ei toe terwijl je blijft mengen. Het zal er gaan uitzien als grote broodkruimels. Blijf melk toevoegen tot je van het mengsel een stevig deeg kunt kneden. Als het deeg te droog aanvoelt, kun je nog wat water toevoegen, maar het deeg mag zeker niet kleverig zijn.

    6Voeg uiteindelijk de krenten toe. Kneed het deeg in een bal en duw die in de geprepareerde puddingvorm.

    7Volg de instructies op pagina 69 om de pudding te stomen (zie hierboven). Stoom 4 uur. Serveer met custard.

    00:00

    Kitchen Table Happiness
  • nov202015
    historische pudding recept

    Boekreview – Pride and Pudding, Britse culinaire historie

    3Reacties

    The proof of the pudding is in the eating’; met andere woorden je moet het zelf ervaren, of de praktijk zal uitwijzen of iets echt goed werkt. Dit is niet voor niets een bekende Engelse uitdrukking. Maar liefst twee jaar spendeerde Regula Ysewijn aan het uitspitten van archieven, praten met verzamelaars en herschrijven van recepten. “Alleen maar” over Britse pudding.

    Pudding is hartig

    Lang geleden was pudding niets anders dan een manier om bloed, orgaanvlees en kruiden te verwerken in een darm of ander ingewand. De Romeinen kenden al recepten voor black pudding vergelijkbaar met onze bloedworst. Een ander bekend voorbeeld is haggis, de nationale trots van Schotland. Ooit heb ik in een Schots kasteel (met mijn wederhelft in kilt!) een echte haggis ceremonie meegemaakt. Een zogenaamde Burns Night waarbij eerst het haggis gedicht[1] wordt voorgedragen waarna een grote haggis wordt opgediend en opgegeten. Laten we het er op houden dat de ceremonie indrukwekkend was, maar de haggis een acquired taste zoals de Engelsen dat zo mooi uitdrukken.

    Vlees met suiker

    Reizend in de tijd via Vikingen en Franse overheersing komen we bij een oude bekende in de culinaire historie The Forme of Cury. Het oudste kookboek in de Engelse taal gaat over exclusieve en luxueuze gerechten – eten voor de rijken. Verschillende puddingen recepten kom je daar in tegen, waaronder blancmange: een combinatie van wit vlees, amandelen, rijst en suiker. Iets wat wij niet meer gewend zijn en waar we qua smaak zeker aan moeten wennen.

    Stilleven 1600 1650 Rijksstudio

    fotocredit: Stilleven, manier van Osias Beert, 1600- 1650 via Rijksstudio

    The Pudding Club

    We maken een gigantische sprong in de tijd, 1985. De Britse pudding leek vergeten, in ieder geval in de horeca. En toen was daar The Pudding Club een bijzondere vereniging die nog steeds bestaat. Neem maar eens een kijkje op de site. Je kunt zelfs een bijeenkomst bijwonen. Dankzij de club is Jam Roly Poly, Spotted Dick en Bread and Butter pudding weer favoriet. Uiteraard vind je de recepten terug in het boek.

    De recepten

    Het zou kunnen dat je vooral pudding wil koken in plaats van erover te lezen. Ook dan is ‘Pride and Pudding’ een geschikt boek. Vanaf pagina 64 volgen zes hoofdstukken, ieder met een gedegen inleiding. We beginnen met Boiled & steamed puddings waaronder heel veel hartige puddingen. Dan volgen Baked Puddings – met een recept voor een 14e eeuwse cheesecake!, Batter puddings en Bread puddings. Tot slot Jellies, milk puddings & ice creams gevolgd door onmisbare basisrecepten.
    Regula is zo dicht mogelijk bij de oorspronkelijke receptuur gebleven. De originele recepten staan in rood en blijven –terecht- onvertaald. Een trefwoordenregister maakt zoeken makkelijker, maar ik zou je vooral aanraden om te bladeren door dit puddingerfgoed.

    Over Regula Ysewijn

    Hoe komt een Vlaamse ertoe om een Engelstalig (2)puddingboek samen te stellen? Een culinair fotografe tevens grafisch ontwerpster met een blog over de Britse keuken (Miss Foodwise) maar bovenal Anglofiel in hart en nieren. Dat lijkt voldoende reden om je twee jaar lang onder te dompelen, toch. Wat de Britse keuken daarnaast interessant maakt is dat ze door de eeuwen heen zo veranderd is, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de Franse of Italiaanse culinaire geschiedenis.

     

    Dit is een boek voor de liefhebber; de culinaire historicus, de verzamelaar, de puddingfanaat, de Anglofiel etc. Afijn, er zijn genoeg liefhebbers voor wie ‘Pride and Pudding’ lees- en kookgenot op zal leveren.

     

    [1] Robert Burns, circa 1856
    [2] De Nederlandse versie is vertaald. De originele Engelstalige versie komt volgend voorjaar uit in Engeland, Australië en Nieuw-Zeeland.

    Kitchen Table Happiness