Archief voor maart, 2016

  • mrt252016
    indisch eten

    Vintage vrijdag – de Oosterse keuken thuis – Indisch eten

    No Comments

    Soms kom je een onverwachte schat tegen. Zo trof ik in de kringloopwinkel in mijn woonplaats (een heruitgave van) een Menu-Kalender uit 1934. Die kalender vol menu’s met Indisch eten was opgesteld door de Vereenigingen van Huisvrouwen in N.O. Indië (Batavia). Want ook in Indonesië of Nederlands Indië waren de dertiger jaren moeilijk. Misschien wel extra moeilijk vanwege de gevoerde politiek. Nederland beperkte namelijk de uitvoer van Nederlands-Indië naar Nederland; terwijl omgekeerd Nederlands-Indië verplicht werd Nederlandse producten te kopen om de Nederlandse economie te steunen. In Nederlands-Indië waren dus zowel de kopers als verkopers duurder uit.

    indonesisch_eetwaren

    In de vijftig en zestiger jaren kwamen duizenden terug uit Indonesië naar Nederland. Met niet alleen heimwee naar het klimaat stel ik me zo voor maar vooral naar het Indisch eten van daar. De Nederlandse ‘thuisblijvers’ komen op die manier in contact met de rijsttafel, in eerste instantie buitenshuis. Net als bij de Chinees (zie mijn eerdere blog) wil men ook thuis Indonesisch eten leren koken. Een aardig boekje dat daar op inspringt is De ‘Hollandse’ rijsttafel uit 1953.
    Het bestaat uit twee delen; voor diegenen die wel eens rijsttafel eten maar het nog nooit hebben klaargemaakt en een deel voor de kenners. Voor de Hollandse rijsttafel heeft de auteur rekening gehouden met de voedingswaarde, het gebruik van Nederlandse specerijen en het moet voor een Nederlandse huisvrouw gemakkelijk te bereiden zijn. De smaak is bij benadering vergelijkbaar met een “echte” Indische rijsttafel. Het tweede deel is in ieder geval authentieker Indonesisch.

    2816066905_8fb2c61318_z

    Hier onder vind je het meeste originele recept: sajor lodeh uit de Indische kookkalender uit 1934. Voor het gemak heb ik de termen vertaald waar nodig. Je zult wel langs de toko moeten voor een aantal ingrediënten als je authentiek Indisch eten wil klaarmaken.

    Sajor lodeh [1934]

    sajor lodeh
    sajor lodeh

    Sajor lodeh [1934]

      ,

    maart 25, 2016

    Authentiek vintage recept uit de Menu-Kalender uitgegeven in 1934 in Batavia. Indonesisch eten zoals de Indië-gangers het maakten.

    • Prep: 30 mins
    • Cook: 20 mins
    • Opbrengsten: 4 tot 6 personen

    Ingrediënten

    terrong [aubergine]

    katjang pandjang [lange boontjes vgl. sperziebonen]

    reboeng [jonge bamboescheut]

    fijngesneden tempee

    6 kleine roode uien,

    1 pitje knoflook, zout,

    wat suiker,

    een schijfje laos,

    een stukje trassi

    een knikkertje tamarinde,

    6 even gekookte roode lomboks zonder pitten

    dunne santen [vgl. kokosmelk]

    dikke santen [kokosroom]

    stukjes vleesch,

    wat rauwe gepelde garnalen,

    een stukje daon salam [Indisch laurierblad]

    Aanwijzingen

    1Verschillende groentensoorten als: terrong [aubergine], katjang pandjang [lange boontjes vgl. sperziebonen] , reboeng [jonge bamboescheut] en fijngesneden tempee worden in water en zout half gaar gekookt.

    2Men wrijft de volgende kruiden op de tjobèh [wrijfbord vgl. vijzel] fijn,: 6 kleine roode uien, 1 pitje knoflook, zout, wat suiker, een schijfje laos, een stukje trassi en een knikkertje tamarinde, alsook 6 even gekookte roode lomboks zonder pitten.

    3Deze fijngewreven kruiden worden in wat olie opgebraden, er wordt wat dunne santen [vgl. kokosmelk] bijgedaan, het mengsel wordt door een zeef gedrukt en bij de groenten gegoten, met bijvoeging van dikke santen [kokosroom], stukjes vleesch, wat rauwe gepelde garnalen, een stukje daon salam [Indisch laurierblad] en alles wordt langzaam opgekookt, zonder deksel op de pan, daar anders de saus schift.

    4De santen moet wat ingekookt en mooi rood zijn.

    5Volgens het menu zondag 7 januari 1934 at men hier nog rijst, gebakken kip, sambal, seroengdeng, atjar en kroepoek bij. Met als toetje een compôte van ramboetans.

    00:00
  • mrt162016

    De 10 geboden van goed eten – review

    No Comments

    Vaste Volkskrant lezers kennen Mac van Dinther van zijn restaurant recensies. Daarnaast is hij ook culinair journalist. Hij schrijft uitzoekverhalen over eten en in dat kader schreef hij ‘Gij zult goed eten. De 10 geboden’. Het deed me direct denken aan ’10 Food Rules you should follow’ van Michael Pollan, een bekende Amerikaanse schrijver en activist op het terrein van landbouw, milieu en voeding.

     

    Food-Rule-7

    Hoewel sommige van de 10 geboden van goed eten op het eerste gezicht een open deur lijken (gij zult lekker eten) of zelfs omstreden (gij zult geen E-nummers eten), ligt de kracht van het handzame boekje in de analyse van ieder gebod. Aan de hand van interviews en bronnenonderzoek komt Mac van Dinther soms tot andere conclusies dan je zou verwachten. Zo blijkt lokaal eten nauwelijks beter voor het milieu en is een puur plantaardige voeding (veganistisch) iets minder efficiënt qua landgebruik dan een eetpatroon met een beetje (!) zuivel en vlees. Vooral als het vee geen voedsel eet dat wij zelf ook zouden kunnen eten zoals gras en afval. Het varken als recyclingsmachine 🙂

    Een onderwerp wat mij persoonlijk al jaren aan het hart gaat is gebod nummer zes; gij zult zelf koken. Hoe kun je van burgers verwachten dat zij een gezonde voedselkeuze maken als de kennis om zelf te koken ontbreekt. Hier had Mac van Dinther wel wat stelliger mogen zijn dan te benoemen dat de discussie over kooklessen op school in Nederland nauwelijks speelt.

    De transparantie in ‘Gij zult goed eten’ valt te prijzen. Van ieder gebod is achter in het boek opgenomen welke bronnen zijn gebruikt en met wie er is gesproken. Jammer dat voor ‘gij zult niet lijnen’ geen enkele diëtist is geïnterviewd. Iemand als Karine Hoenderdos, auteur van onder andere ‘Eet Meer!’ of Marijke Berkenpas van de populaire maar wetenschappelijk verantwoorde blog ‘I am a Foodie’ hadden hier een zinnige positieve bijdrage aan kunnen leveren.

    10_geboden_van_goed_eten

    Om met Tiny van Boekel -die het voorwoord schreef- te eindigen is er één allesoverkoepelend gebod:

    Gij zult genuanceerd nadenken over uw voedsel

    En dat is best een opgave in een wereld waar iedereen, gefundeerd of ongefundeerd zijn of haar mening het internet op “knalt”. De 10 geboden van goed eten kunnen hierbij zeer behulpzaam zijn. Een aanrader!  Vier sterren.

  • mrt112016

    Vintage vrijdag – de Oosterse keuken thuis – Chinees

    No Comments

    Ongelooflijk dat de ‘afhaal’-Chinees pas sinds de jaren vijftig en zestig door Nederlanders werd bezocht. Chinese restaurants waren er al wel voor de Tweede Wereldoorlog maar die richtten zich toch voornamelijk op de Chinezen zelf. Hierbij hoorden trouwens ook mensen die terugkeerden uit Nederlands-Indië, maar over die groep vertel ik je in een volgende blog. Wil je meer lezen over de geschiedenis van de ‘afhaal’-Chinees in Nederland klik dan hier.

    oosterse_keuken

    Maar goed, op enig moment wilde men thuis ook wel eens koken zoals de afhaal Chinees, met andere woorden de Oosterse keuken thuis. “In de Chinese lekkerbek” voorziet in die behoefte. Weliswaar vertaald uit het Duits (en bewerkt door Henriëtte Holthausen) biedt dit Chinees kookboek 110 wandelingen naar de Chinese keuken. De oorspronkelijke auteur is een Zwitserse sinoloog Dr. W. M. Treichlinger. Jaar van uitgave ergens tussen 1956 en 1960.

    Helaas onthult het boek niet de oorspronkelijke namen van de gerechten hoewel de Nederlandse vertalingen ook nieuwsgierig maken; geldzakjes, rijst van de acht kostbaarheden of godensoep bijvoorbeeld*. Plus de uitleg hoe bepaalde gerechten moeten worden opgediend. Zo hoort er geen mes op tafel omdat eetstokjes of een vork volstaat. Bij soep moet je slurpen en op het bord komt eerst een laagje rijst en daaroverheen het eigenlijke gerecht. De recepten zijn aangepast aan wat er in Nederland verkrijgbaar is wat betreft ingrediënten. Let wel in de jaren zestig! Dus recepten met taugee of bonenkaas (tahoe) zul je niet aantreffen. De recepten lezen lekker weg maar er is geen aparte ingrediëntenlijst opgenomen, vrij irritant. Vandaar dat ik het recept dit keer direct heb aangepast. Aanpassingen vind je schuingedrukt. Verrassend modern, zeker ook qua kooktijden, is dit garnalenrecept in paprika-tomatensaus.

     

    oosterse_keuken

    mànmàn chi

    * Geldzakjes zijn trouwens gebakken eieren waar de dooier geheel omgeven is door eiwit à la gepocheerde eieren. Rijst van de acht kostbaarheden is een zoete rijst met lagen gekonfijte vruchten, dadels, vijgen en noten. En godensoep valt een beetje tegen: het is een mengsel van sjalotjes, sojasaus, olie en zout met heet water.

    Fotocredits: Chinese koks, Kelly B.; Chinese maaltijd, Hajime Nakano; Eetstokjes, Clare Bell via Flickr

    Garnalen met paprika’s en tomaten

    garnalen_paprikas
    garnalen_paprikas

    Garnalen met paprika’s en tomaten – Vintage recept

      ,

    maart 11, 2016

    Een vintage recept uit "In de Chinese Lekkerbek" (1956) in de tijd dat Nederlanders zelf Chinees gingen koken.

    • Prep: 5 mins
    • Cook: 10 mins
    • Opbrengsten: 4 personen

    Ingrediënten

    1 mespuntje zout

    peper

    ½ mespuntje knoflookpoeder

    1 tl gemberpoeder

    3 el olie

    4 paprika's (kleur naar keuze in reepjes gesneden)

    3 dl bouillon (van een blokje)

    4 tomaten, in stukken gesneden

    2 el soyasaus

    1 el bloem

    ½ dl koud water

    3 ons garnalen (of ontdooide drooggedepte wokgarnalen)

    4 fijngehakte sjalotten uien (neem liever bosui)

    voor erbij: mie of rijst

    Aanwijzingen

    1Roer door elkaar 1 mespuntje zout, peper, naar gelang Uw smaak een ½ mespuntje knoflookpoeder, en dan nog 1 theelepel gemberpoeder, waarbij ge 3 eetlepels olie giet. Dit mengsel maakt ge langzaam op het vuur heet.

    2Vier in sliertjes reepjes gesneden paprika bakt ge in wat olie of vet aan en doet deze dan tegelijk met wat bouillon - 3dl- bij Uw warme oliemengsel.

    3Dek de pan nu toe en laat de gehele massa op een kleine vlam gedurende 3 minuten doorstoven. Nu doet ge er nog 4, in stukken gesneden tomaten bij (of 3 eetlepels tomatenpurée) en dan pas maakt ge een mengsel van 2 eetlepels soyasaus met 1 eetlepel bloem en 'n ½ dl koud water, dat ge dan ook bij Uw oliemengsel giet en in een open pan iets laat inkoken, om het zodoende een niet te dikke brij te laten worden.

    4Dan pas voegt ge er 3 ons garnalen bij en ook 4 fijngehakte sjalotte uien - of indien weer niet voorradig 1 grote gewone ui- en binnen de minuut kunt ge aan tafel gaan zitten.

    5Aanpassingen
    Zelf zou ik kiezen voor wokgarnalen, hetgeen betekent dat de garnalen nog 3 tot 4 minuten moeten garen in de saus.
    Bosui is veel verfijnder van smaak dan een rauwe sjalot en valt mijns inziens te preferen. In dat geval kun je het gerecht er mee garneren.
    Lekker met zowel gekookte rijst als mie.

    00:00
  • mrt042016
    keukengeheimen

    review Keukengeheimen – Liefde voor koken en eten

    No Comments

    De direct herkenbare stijl van Yvette van Boven’s tekeningen spat van de voorpagina af. Een heel basic boekje gedrukt op FSC papier en met bio inkt – dat past heel goed bij de stijl van Dille & Kamille. Een gevaarlijke winkel; als je er binnenloopt word je vanzelf hebberig en kom je met meer thuis dan je van plan was.

    keukengeheimenDe uitleg van de vele keukentechnieken maakt dat ‘Keukengeheimen’ geen promotieboek voor Dille & Kamille spullen is geworden. In zes hoofstukken komen diverse methoden aan bod zoals mengen, snijden, stomen en grillen. Een apart hoofdstuk is ingeruimd voor het thuisbakken en voor houdbaarheid & bewaren. Tussendoor barst het van de handige tips. Wist jij dat als je een of meer stijfgeslagen eiwitten door je cakebeslag mengt de cake veel luchtiger wordt?

    De uitklaplijst helemaal achterin vertelt welke smaakmakers je in welke gerechten kunt gebruiken. Superhandig als je nog niet zo bedreven bent in de keuken en eens wat wil uitproberen; van anijszaad tot vijfkruidenpoeder.
    Als bonus een losse groente- en fruitkalender zodat je met de seizoenen mee kunt eten. Plus een lijst met gewichten, oventemperaturen en vloeistoffen (hoeveel milliliter is een Engelse of Amerikaanse fluid ounce bijvoorbeeld!). De losse posters hebben wel grote kans op den duur zoek te raken.
    In plaats van een index staat achterin een opsomming met uitleg over de meest gebruikte keukentaal – niet echt ‘chef de cuisine’ taal maar meer termen als flamberen, roux, passeren etc.
    Het is geen echt klassiek kookboek ook als staan er een aantal leuke en lekkere recepten in aan het eind van ieder hoofdstuk. Het is meer een keukenboek – een naslagwerk voor de beginnende kok waar je gauw even iets in opzoekt.

    Wist je dat je Caesar dressing heel makkelijk zelf kunt maken? Het recept vind je onder aan de recensie. Het is een van de leuke basisrecepten die je in ‘Keukengeheimen‘ vindt.

    Een boekje dat je meegeeft als zoon- of dochterlief op zichzelf gaat wonen. Jammer dat het geen harde kaft heeft want de kans dat het beduimeld raakt of scheurt door veelvuldig gebruik is aanwezig. Veel plezier in je keuken!

    Te koop bij Dille & Kamille winkels en in de webshop
    Prijs € 12,95

    PS Yvette van Boven is weer op TV: Koken met Van Boven, vanaf 22 februari om 20.25 uur bij de VPRO op NPO2.

    fotocredits: Dille & Kamille

    Caesar dressing

    salade_dressing
    salade_dressing

    Caesar dressing

      

    maart 4, 2016

    Met dit klassieke recept voor een Caesar dressing maak je van een saaie krop sla een prachtige salade. Recept uit Keukengeheimen van Dille en Kamille.

    • Prep: 5 mins
    • Cook: 5 mins
    • Opbrengsten: ca. 500 ml

    Ingrediënten

    200 ml dikke (Griekse) yoghurt

    6 zoute ansjovisfilets uit olie, heel fijn gesneden

    2 teentjes knoflook, geperst

    50 gram mosterd

    150 ml olijfolie

    zout en versgemalen zwarte peper

    ook nodig: een beugelfles van 0.5 liter

    Aanwijzingen

    1Was de beugelfles af in goed heet sop of in de afwasmachine. Spoel het om met schoon water en laat het tot gebruik omgekeerd uitlekken op een schone theedoek.

    2Meng yoghurt, knoflook, mosterd en fijngesneden ansjovis door elkaar in een kom.

    3Voeg nu in een dun straaltje de olijfolie toe, klop met je garde tot een je een gladde saus hebt. Breng op smaak met zout en peper.

    4Giet de vinaigrette door een trechter in een schoon beugelflesje, sluit het af en schud een paar keer flink.

    5Bron: Keukengeheimen van Dille en Kamille

    00:00