Gloednieuwe vintage – dat klinkt als een contradictio in terminus. Toch klopt het, want het is immers een gloednieuw jaar en ook het nieuwe boek van Jacques Meerman behandelt historie; van klassieke oudheid tot en met Wina Born. Al eerder schreef ik over culinaire historie, namelijk in de week van de geschiedenis. Daarin kon je lezen over de zoektocht naar de eerste beschrijving van stamppot rauwe andijvie.
Na de inleiding van de ‘Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken’, waarin Meerman zich afvraagt of er wel een Nederlandse keuken bestaat, wandelen we met zevenmijlslaarzen door de geschiedenis. De Romeinen, Keizer Karel de Grote, kalief Harun al-Rashid, de verstedelijking met het ontstaan van herbergen, de Spaanse overheersing en de Reformatie. Gevolgd door de Gouden Eeuw met de ontdekking van Amerika, de keukenmeiden in de 18e eeuw, de zware tijden onder Napoleon en vervolgens industrialisering en modernisering. Ook de door Johannes van Dam zo gehate huishoudscholen komen aan bod. Tot slot volgt een hoofdstuk rondom de Tweede Wereldoorlog.
Wil je meer lezen over de inhoud van het boek? Dan kun je hier mijn recensie lezen op Hebban.
De ‘Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken’ is geen kookboek maar toch vind je meer dan honderd originele recepten tussen de tekst. Die zijn niet zonder meer geschikt om zó na te maken. Soms omdat we de bereidingswijzen dan wel de ingrediënten niet meer kennen of wij de smaak ontwend zijn (hartige gerechten met veel zoetigheid bijvoorbeeld). Hennie Franssen heeft vijftien recepten historisch verantwoord aangepast. Die staan als laatste hoofdstuk in de Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken. Haar recept van een appeltaart uit de 16e eeuw geef ik je hier.
afbeelding: Stilleven, manier van Osias Beert, 1600 – 1650 Rijksmuseum
Appeltaerten
Aanwijzingen
1Ik gebruik een springvorm van 20 cm doorsnee. De amandelspijs zuigt het vocht uit de appel op en zorgt ervoor dat de bodem droog blijft en gaar wordt; een laag paneermeel of koekkruim doet hetzelfde. Roer eventueel verkruimelde zandkoekjes of gehakte noten door de geprakte of gezeefde vulling. Als het moeilijk is om het deksel heelhuids van de taart te krijgen, kun je het gewoon in stukjes breken en over de vulling strooien.
2Meng alle ingrediënten voor het deeg. Kneed er snel een glad deeg van en laat het minstens 1 uur op een koele plek rusten. Schil intussen de appels, snijd ze in vieren, haal het klokhuis eruit en snijd de parten in kleine stukjes. Verhit de oven tot 170ºC. Vet een ronde pasteivorm in met wat olie.
3Rol tweederde van het deeg uit tot een grote cirkel van 3-4 mm dik en bekleed de vorm tot aan de rand met deeg. Schep er een laag (bak)bonen in en zet de vorm 10 minuten in de oven. Haal hem eruit en laat hem afkoelen tot lauw. Verkruimel de amandelspijs over de bodem. Vul de vorm met de appelstukjes. Rol het achtergehouden deeg uit tot een 2-3 mm dikke cirkel van dezelfde doorsnee als de vorm, leg hem over de appelvulling en druk beide deegranden stevig tegen elkaar. Bak de pastei in de oven in 50-60 minuten gaar en goudbruin.
4Haal de vorm uit de oven en laat de pastei afkoelen. Snijd met een scherp mes een cirkel uit het deksel, zodat er een smalle deegrand overblijft. Schep de appelvulling in een kom en roer hem met een houten lepel tot moes ( je kunt hem ook door een zeef drukken). Roer de specerijen, de poedersuiker en de room erdoor. Giet de vulling weer in de taart, leg het deksel terug en zet hem in de oven tot de vulling stevig is.
5Bron: Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken Beeld: Stilleven, manier van Osias Beert, 1600 – 1650 Rijksmuseum