Groene curry met edamame, aubergine en spinazie
september 2, 2014
Een heerlijk vega recept van Janneke Vreugdenhil uit I love Groenten. Die sojaboontjes zijn echt lekker!
- Prep: 10 mins
- Cook: 20 mins
- Yields: 2 personen
Directions
1Scheid de blaadjes en stelen van de koriander. Pureer de stelen samen met de currypasta in de keukenmachine of met een staafmixer.
2Laat een wok op hoog vuur goed heet worden. Schenk er de olie in en fruit de currypasta 2-3 minuten.
3Schenk de kokosmelk erbij en laat aan de kook komen. Voeg de sereh, limoenblaadjes en aubergine toe en laat 10 minuten rustig pruttelen.
4Voeg de sojaboontjes toe en kook een paar minuten mee. Proef en maak op smaak met suiker, zout en limoensap. Zoet, zout, zuur en pittig moeten mooi met elkaar in balans zijn.
5Roer tot slot de kerstomaatjes en spinazie door de curry en bestrooi met korianderblad.
6Serveer met rijst.