Stilleven haas en zwarte haan Cornelis-Lelienbergh (1659)

Is snuffelen in oude kookboeken een officiële hobby? Wat een genot kan het zijn, stoffig papier, dat taalgebruik, me verbazend over bereidingswijzen en keukengerei dat al lang niet meer in gebruik is. Wie weet er nog wat zakeieren zijn, of heeft een paardenharenzeef in het keukenkastje liggen? Soms vind ik eigenhandig uitgeknipte krantenrecepten, uit lang vervlogen tijden, verstopt tussen de pagina’s. Of nog leuker, staan er in een priegelig, krullerig handschrift kanttekeningen van de vorige eigenaar bij. Onlangs nog bladerde ik door het meest gebruikte kookboekje in de Gouden Eeuw: ‘De Verstandige Kok, of Sorgvuldige Huyshoudster’, uit 1677. Lees je even mee: “Men neemt Spenagie, Krop-sala, Endivie, … ofte Porseleyn; dit een van allen wel murruw gekookt zijnde, word gestooft met Boter, Foelie, Notemuskaat en Sout”. Een visioen van slijmerig, groen snot duikt op. Niet erg eetlustopwekkend nee, mijn excuses, maar wel het resultaat als je dit recept voor andijvie-uit-de-oude-doos zou volgen.

Tweeëneenhalve eeuw later weten we wel beter, toch? Helaas, er is nog niet wezenlijk veel veranderd. Geslonken andijvie drie kwartier(!) koken met aardappelen, stampen en vervolgens nog tien minuten stoven met reuzel. Aldus ‘Het Nieuwe Kookboekje voor de eenvoudige spijsbereiding’, anno 1923. Tja, nostalgisch terugverlangen naar vroeger – toen alles beter was – gaat hier niet op. In de Tweede Wereldoorlog gaat de kooktijd omlaag, vanwege de noodzaak tot brandstofbesparing, en vanwege nieuwe voedingskundige inzichten over vitaminebehoud. Het doodgaren van andijvie is dan wel voorbij, maar de manier van klaarmaken blijft min of meer gelijk. Zelfs het ‘Blue Band groenten kookboek’ uit de jaren negentig van de vorige eeuw –klinkt veel ouder dan 1987 – wil dat deze bladgroente eerst twintig minuten kookt en dan nog vijf minuten pruttelt in een bechamelsaus. Vind je het gek dat kinderen geen liefhebbers van gekookte groenten zijn!

Als je nu denkt dat ik een andijviehater ben, dan heb je het mis. Deze multi-seizoen-groente tref ik regelmatig aan in mijn biologische pakket en, veelzijdig als ze is, maak ik er nu eens stamppot van, dan weer hartige taart of een gemengde sla. Stamppot rauwe andijvie staat trouwens op nummer twee in de stamppotten-toptien, net na de boerenkool. Daarom nu een ‘anders dan anders’ recept uit de wok. Snel klaar, kidsproof, knapperig en een prima combinatie met rijst en kipdrumsticks.